デハイドロフリージングにおける脱水法がカットダイコンの物理的性質および解凍・復水条件に及ぼす影響

デハイドロフリージングにおける脱水法がカットダイコンの物理的性質および解凍・復水条件に及ぼす影響

レコードナンバー831267論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名植村 泰介
田川 彰男
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ59巻・ 3号, p.115-121(2012-03)ISSN1341027X
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抄録ダイコンのDFにおける,脱水,解凍の条件に関して以下の知見を得た。(1)電気インピーダンスの測定結果,併用乾燥における新鮮重量の80%(93.4%(w. b. ))までの脱水ならば,生試料とほぼ同等の細胞膜健全性を示した。(2)脱水後における電気インピーダンスの測定結果,凍結状態の細胞構造の観察,および内容成分の損失の観点から,短時間で且つ内部水分を均一に脱水する併用乾燥は,DFにおける脱水法として適用できる可能性がある。(3)硬さおよび貫入抵抗の結果,短時間の解凍で,同時に復水を行う温水浸漬解凍(40℃)は表面硬化の抑制する。(4)解凍後のインピーダンス測定結果,温水浸漬解凍(40℃)は復水性を有し,Cole-Coleの円弧の維持が見られた。今後は詳細な解凍に用いる蒸留水の温度および浸漬時間の設定,加えてその後の微生物の繁殖しやすくなる解凍後の温度管理の検討が必要である。
索引語解凍;脱水;脱水法;測定結果;電気インピーダンス;併用乾燥;温水浸漬解凍;結果;Cole;蒸留水
引用文献数23
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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