ハイドロコロイドによる食品のテクスチャーデザイン

ハイドロコロイドによる食品のテクスチャーデザイン

レコードナンバー831406論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名船見 孝博
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ13巻・ 1号, p.1-12(2012-03)ISSN13457942
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抄録テクスチャーは食品の嗜好性および摂食の安全という両面で重要である。近年の超高齢社会においては,咀嚼および嚥下困難者の摂食能力に配慮した食品(いわゆる介護食)の開発が活発化しており,介護食は他の加工食品に比べてテクスチャーの重要性が高い。介護食のテクスチャーデザインは食品産業における最も重要な課題の1つである。介護食のテクスチャーは,摂食過程で飲み込みやすい食塊を容易に形成しうるよう,ハイドロコロイドを用いて粘弾性を調節しなければならない。本稿では,食品の必須要素としてのテクスチャーの重要性とともに,テクスチャーを改良するための素材としてのハイドロコロイドの有用性について述べる。また,食塊レオロジーおよびテクスチャーの生体計測に関する著者らの最新の研究内容について紹介する。これら一連の研究の目的は,従来のバルクレオロジーおよび感覚評価を補完する方法として,咀嚼および嚥下のしやすさを表す新たな客観パラメータを見出すことにある。
索引語テクスチャー;食品;介護食;ハイドロコロイド;テクスチャーデザイン;咀嚼;重要性;食品の嗜好性;用いて粘弾性;一連
引用文献数64
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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