苦味マスキング効果の定量的解析

苦味マスキング効果の定量的解析

レコードナンバー831831論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名河合 崇行
日下部 裕子
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ76号, p.9-16(2012-03)ISSN03019780
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抄録マウスは提示された試料溶液の嗜好に依存して,その溶液を舐める回数が変化する。この習性を利用して,種々の濃度の安息香酸デナトニウム苦味溶液に対する嗜好性を解析した。さらに,甘味素材であるサッカリンNa,うま味素材であるグルタミン酸Na,塩味素材である塩化ナトリウムを苦味溶液に添加した場合の嗜好性変化を検討し,変化の大きさを数値化した。その結果,2.5mMサッカリンNaでは約40%,500mMグルタミン酸Naでは約69%,100mM塩化ナトリウムでは約46%苦味を弱くさせている可能性が示された。このことは,ヒト官能パネリスト試験の前段階として,実験動物を用いたマスキング効率の客観的評価が有効である可能性を示唆している。
索引語変化;可能性;溶液;苦味溶液;このこ;苦味マスキング効果;定量的解析;嗜好;苦味;嗜好性
引用文献数13
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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