いんげん豆加工処理が耐消化性粒子の形成,蛋白質組成ならびに試験管内消化性に与える影響について

いんげん豆加工処理が耐消化性粒子の形成,蛋白質組成ならびに試験管内消化性に与える影響について

レコードナンバー831832論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名門間 美千子
佐々木 香子
大場 潔
五十部 誠一郎
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ76号, p.17-22(2012-03)ISSN03019780
全文表示PDFファイル (3025KB) 
抄録いんげん豆蛋白質の有効利用を図るため,生餡加工,ペースト化における細胞粒子形成ならびに蛋白質組成への影響について調べたところ,いんげん豆の全粒加熱調理により耐消化性細胞粒子が形成され,蛋白質の利用効率が低下するが,一方でペプシンに耐性をもつレグミン塩基性サブユニットが除去されることが示された。いんげん豆主要蛋白質ファゼオリンの消化性を高めつつ,レグミンの混入を防ぐことを目的に,粉砕前に焙煎処理を行った。焙煎処理によってファゼオリンはペプシン分解を受けやすくなったが,痕跡量のファゼオリン,レクチンおよび15kDaタンパク質の残存が見られた。焙煎粉末ではベプシン耐性蛋白質であるレグミンのバンドは観察されなかった。本研究により,加工条件によって餡に含まれる蛋白質やアレルゲンの組成を制御できる可能性が示唆され,いんげん豆蛋白質の利用に関する有益な知見が得られた。
索引語蛋白質;レグミン;ファゼオリン;蛋白質組成;影響;形成;いんげん豆蛋白質;焙煎処理;レグミン塩基性サブユニット;いんげん豆主要蛋白質ファゼオリン
引用文献数12
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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