食用油の加熱によって生じる有害アルデヒド4-hydroxy-2E-nonenalおよびその類縁化合物4-hydroxy-2E-hexenalの定量分析

食用油の加熱によって生じる有害アルデヒド4-hydroxy-2E-nonenalおよびその類縁化合物4-hydroxy-2E-hexenalの定量分析

レコードナンバー831838論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005621NACSIS書誌IDAN00117854
著者名箭田 浩士
亀山 眞由美
書誌名食品総合研究所研究報告 = Report of National Food Research Institute
別誌名Rep. Nat'l Food Res. Inst
食総研報
発行元農林省食品総合研究所
巻号,ページ76号, p.51-57(2012-03)ISSN03019780
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抄録油の加熱によって生成する有害アルデヒド,4-HNE,4-HHEを安定同位体で標識した内部標準を用いて定量分析する方法を開発した。この方法を用いて,様々な食用油を加熱した際に生成する4-HNE,4-HHE量を調べた。その結果,4-HNEも4-HHEも加熱時間に応じて増加した。油の種類により4-HNEの生成量は5倍程度の差があり,n-6系多価不飽和脂肪酸の含有量の影響が大きいと考えられた。サラダ油を繰り返し天ぷら調理に使用した場合には,4-HNE,4-HHE共に繰り返し使用の初期にPOVの上昇に遅れて増加した。その後,4-HNEはやがて頭打ちとなりほぼ一定の値を示したが,4-HHEは減少した。
索引語加熱;HNE;食用油;hexenal;油;生成;方法;増加;定量分析;用いて定量分析
引用文献数10
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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