大豆の物理的搾油残渣「大豆圧搾ミール」の特性と食品への利活用(2)

大豆の物理的搾油残渣「大豆圧搾ミール」の特性と食品への利活用(2)

レコードナンバー833152論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20036621NACSIS書誌IDAA12403495
論文副題大豆圧搾ミールを活用したグルテンフリー米粉パンの改良
著者名佐々木 恵美
鬼島 直子
今野 周
寒河江 啓子
書誌名山形県農業研究報告 = Bulletin of Agricultural Research in Yamagata Prefecture
別誌名山形農業研報
Bull. Agri. Res. Yamagata
Yamagata Ken Nogyo Kenkyu Hokoku
発行元山形県農業総合研究センター
巻号,ページ4号, p.15-22(2012-03)ISSN18834655
全文表示PDFファイル (2109KB) 
抄録大豆を物理的な圧搾方法(大豆の温度を50℃以下に調節)で搾油した際の残渣である「大豆圧搾ミール」の粉末を,グルテンを使用しない米粉パン(以下,「グルテンフリー米粉パン」と記す。)に米粉の5~20%の範囲で置換して配合することにより,パンの「きめ」と「膨らみ」が安定する効果や,「硬化」を防止する効果が認められた。このことにより,大豆由来の素材である特徴を活かしながら,大豆粉を配合した場合に比べ低脂質のグルテンフリー米粉パンを作製することが可能であることを示した。
索引語大豆;大豆圧搾ミール;グルテンフリー米粉パン;配合;効果;パン;このこ;物理的搾油残渣;特性;食品
引用文献数11
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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