冷凍が黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性に及ぼす影響

冷凍が黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性に及ぼす影響

レコードナンバー833512論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名山田 信一
齋藤 薫
曽和 拓
佐久間 弘典
小平 貴都子
本郷 美那子
中山 佐智雄
佐藤 進司
赤井田 満
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ83巻・ 3号, p.301-306(2012-08)ISSN1346907X
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抄録冷凍が黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性に及ぼす影響について検討した。1頭の黒毛和種去勢牛から採取された左右の胸最長筋を用い,一方は2℃で屠畜後15日間冷蔵するとともに(冷蔵区),もう一方は2℃で屠畜後14日間冷蔵した後,-30℃で6日間冷凍し,さらに2℃で24時間かけ解凍した(冷凍区)。理化学特性は冷凍区の方が冷蔵区より剪断力価や保水性はやや低くなり,また水分や遊離アミノ酸量などの呈味成分がわずかに減少したものの,脂肪酸組成やTBARS値に差はみられなかった。官能特性では,多汁性において冷凍区の方が冷蔵区より評価値がやや低くなったものの,やわらかさや風味に関する項目において差はみられなかった。このことから,冷凍は黒毛和種牛肉の物理的特性にやや影響するものの,官能特性には大きくは影響せず,官能評価に冷凍した牛肉を用いてもおそらく特段の問題はないと考えられた。
索引語冷凍;官能特性;影響;黒毛和種牛肉;理化学特性;冷凍区;冷蔵区;差;黒毛和種去勢牛;採取
引用文献数15
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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