乳酸菌カルチャーを接種した発酵乾燥食肉製品の特徴

乳酸菌カルチャーを接種した発酵乾燥食肉製品の特徴

レコードナンバー833559論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名大橋 勝太郎
根岸 晴夫
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ59巻・ 9号, p.447-455(2012-09)ISSN1341027X
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抄録本研究は,乳酸菌混合カルチャーを接種し発酵後に非加熱乾燥した,乾燥食肉製品「発酵ポークジャーキー」の加工技術を開発することを目的として行った。乳酸菌カルチャーの培養基には,10%ホエイに0.5%酵母エキスと0.5%グルコースを混合した培地が10%脱脂乳および10%ホエイ培地よりも適していた。試作した発酵ポークジャーキーの理化学的特性は,pH4.47±0.09,Aw0.70±0.03,および食塩5.35±0.37%であった。ジャーキーの乳酸菌数は,5℃,35日間保存の場合は初発菌数の10 7cfu/gレベルを維持した。しかし,25℃保存では35日後に検出されなくなった。試作品のせん断力価は市販ジャーキーよりも小さかった。発酵処理豚肉の筋原線維タンパク質のSDS-PAGE分析の結果,200kDa付近のバンドが薄くなり,45kDa付近に新たなバンドが認められた。乳酸菌の接種による筋原線維のプロテオリシスが,ジャーキーの軟化現象に影響を与えている可能性が示唆された。官能評価の結果,試作ジャーキーの色調,味,および食感は良好であった。本研究で開発した発酵ポークジャーキーの加工技術は,今後,プロバイオティクス乳酸菌など多種の乳酸菌の利用が可能な新規食肉加工技術として期待される。
索引語接種;ジャーキー;発酵ポークジャーキー;乳酸菌カルチャー;乳酸菌;加工技術;開発;結果;バンド;初発菌数
引用文献数30
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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