ジェランガムのゲル化に与えるカルシウム濃度と冷却速度の影響

ジェランガムのゲル化に与えるカルシウム濃度と冷却速度の影響

レコードナンバー834158論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名窪 孝雄
藤田 尚孝
南部 優子
松村 康生
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ59巻・ 11号, p.545-555(2012-11)ISSN1341027X
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抄録食品添加物として用いられているカリウム型の脱アシルジェランガムのゲル化に与えるカルシウム濃度と冷却速度の影響を円偏光二色性試験,動的粘弾性試験,圧縮試験,離水測定,走査型電子顕微鏡観察により検討した。0.15%のジェランガム水溶液を90℃に加熱して種々の濃度のカルシウムを添加しpHを3.8に調整した後,様々な冷却速度で80℃から10℃まで冷却しゲル化させた。その結果,カルシウム濃度6.5mMのジェランガム水溶液では40℃から10℃を速く冷却するよりも遅く冷却した方がG'の飽和値が高くなり,冷却後のゲルの破断応力も高く緻密な構造となることが示唆された。一方,カルシウム濃度26mMのジェランガム水溶液では40℃から10℃を遅く冷却するより速く冷却した方がG'の飽和値は高くなり,冷却後のゲルの破断応力も高く緻密な構造となることが示唆された。食感を比較すると6.5mMはなめらかであるのに対して26mMではざらざらしていた。以上の結果より,カルシウム濃度に応じて,ジェランガムのゲル化挙動と構造形成に対して,冷却速度は異なった様式で影響を与えることが示された。
索引語冷却;冷却速度;ジェランガム;カルシウム濃度;ゲル化;影響;ジェランガム水溶液;ゲル;構造;飽和値
引用文献数13
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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