ソバ焼酎の発酵阻害物質及び酒質の向上に関する研究

ソバ焼酎の発酵阻害物質及び酒質の向上に関する研究

レコードナンバー835298論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名水谷 政美
工藤 哲三
日高 照利
柏田 雅徳
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ44号, p.125-128(2001-01)ISSN13455974
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抄録ソバ焼酎の苦味は、香気成分のイソアミルアルコールが多くかつn-プロピルアルコールが少ない焼酎に発生することが官能試験から判明した。原因物質は、ソバ種子中に含まれる水溶性蛋白と考えられ、この蛋白が酵母に影響してこのような状態を引き起こすことが判った。この物質は、等電点が8近辺にある分子量が10万以上の熱変成後も活性を有する蛋白であり、酵母の増殖にも影響していることが観察された。なお、この蛋白の影響を解消するため種々の酵素処理を検討したところ、酸性プロテアーゼをもろみに添加することが最も効果的であると考えられた。
索引語蛋白;影響;ソバ焼酎;酵母;イソアミルアルコール;焼酎;物質;酸性プロテアーゼ;発酵阻害物質;酒質
引用文献数1
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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