地鶏を利用した加工品の開発に関する研究

地鶏を利用した加工品の開発に関する研究

レコードナンバー835311論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名平川 良子
小玉 誠
興梠 光典
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ45号, p.123-126(2001-11)ISSN13455974
全文表示PDFファイル (221KB) 
抄録宮崎県の地鶏品種「みやざき地鶏」の胸肉と、一般的に鶏肉として市販されている「若鶏」、「肉用種鶏廃鶏」、「採卵種鶏廃鶏」の胸肉の一般栄養成分と呈味成分の分析並びに、肉色とテクスチャーの測定を行った。「みやざき地鶏」胸肉は、水分と脂質が適度に含まれたジューシーな硬さの肉質であった。「みやざき地鶏」胸肉の形状を改善するため、天然添加物トランスグルタミナーゼ製剤を使用した結着を試み、リン酸塩を使用した場合の結着強度と同程度となった。トランスグルタミナーゼ製剤で成形加工した「みやざき地鶏」胸肉を、乾燥時間を変えて燻煙加工を行った結果、惣菜や各種加工品への応用が可能となった。
索引語みやざき地鶏;胸肉;地鶏;使用;地鶏品種;肉用種鶏廃鶏;採卵種鶏廃鶏;一般栄養成分;呈味成分;分析並び
引用文献数2
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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