地鶏を利用した加工品の開発に関する研究
地鶏を利用した加工品の開発に関する研究
| レコードナンバー | 835311 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20000411 | NACSIS書誌ID | AA12152704 |
| 著者名 | 平川 良子 小玉 誠 興梠 光典 | ||
| 書誌名 | 研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center | ||
| 別誌名 | 宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告 宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告 | ||
| 発行元 | 宮崎県工業技術センター | ||
| 巻号,ページ | 45号, p.123-126(2001-11) | ISSN | 13455974 |
| 全文表示 | PDFファイル (221KB) | ||
| 抄録 | 宮崎県の地鶏品種「みやざき地鶏」の胸肉と、一般的に鶏肉として市販されている「若鶏」、「肉用種鶏廃鶏」、「採卵種鶏廃鶏」の胸肉の一般栄養成分と呈味成分の分析並びに、肉色とテクスチャーの測定を行った。「みやざき地鶏」胸肉は、水分と脂質が適度に含まれたジューシーな硬さの肉質であった。「みやざき地鶏」胸肉の形状を改善するため、天然添加物トランスグルタミナーゼ製剤を使用した結着を試み、リン酸塩を使用した場合の結着強度と同程度となった。トランスグルタミナーゼ製剤で成形加工した「みやざき地鶏」胸肉を、乾燥時間を変えて燻煙加工を行った結果、惣菜や各種加工品への応用が可能となった。 | ||
| 索引語 | みやざき地鶏;胸肉;地鶏;使用;地鶏品種;肉用種鶏廃鶏;採卵種鶏廃鶏;一般栄養成分;呈味成分;分析並び | ||
| 引用文献数 | 2 | 登録日 | 2013年10月08日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||