茶の不溶性タンパク質を酵素分解した新規調味料の開発

茶の不溶性タンパク質を酵素分解した新規調味料の開発

レコードナンバー835322論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名小玉 誠
水谷 政美
高嶋 和彦
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ46号, p.115-118(2002-11)ISSN13455974
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抄録嗜好品的価値が低下し需要の低くなる二番茶、三番茶の付加価値を高めるために、茶葉の食材化を検討した。茶葉に含まれる生理活性成分であるカテキンを活用しつつ、茶葉に含まれる多くのタンパク質を利用するために、酵素によりタンパク質を分解した調味料の開発を目指した。本研究により、茶葉タンパクの処理に適当な酵素を選定し、また、カテキンの機能性を保持しつつその苦味を抑制する方法を明らかにした。これらの結果から、麹による処理が有効であることが示唆され、茶葉を原料とした味噌の試作を行った。
索引語茶葉;開発;カテキン;タンパク質;酵素;処理;二番茶;茶;不溶性タンパク質;酵素分解
引用文献数1
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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