ニガウリの利用における苦味低減法

ニガウリの利用における苦味低減法

レコードナンバー835325論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名森下 敏朗
平川 良子
上原 剛
里岡 嘉宏
河野 幹雄
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ46号, p.127-129(2002-11)ISSN13455974
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抄録種々のサイクロデキストリン(CD)を用いてニガウリ果汁の苦味低減効果を比較したところ、α-CDの添加では苦味の低減は認められなかったが、β-CD及びγ-CDを添加した場合、添加量の増加に伴い苦味の低減効果が高くなった。難溶性である苦味のモデル化合物のククルビタシンEは、水溶液中のCD濃度が高くなるほどその溶解度が高くなり、包接体形成による可溶化を確認できた。CD添加のニガウリ果汁配合アイスクリームを試作したが、苦味のマスキング効果は保持されていた。
索引語CD;苦味;添加;サイクロデキストリン;用いてニガウリ果汁;低減効果;難溶性;モデル化合物;ククルビタシンE;CD濃度
引用文献数4
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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