過熱蒸気を用いた野菜蒸煮処理

過熱蒸気を用いた野菜蒸煮処理

レコードナンバー835328論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名上原 剛
市田 雪子
岩井 健
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ46号, p.139-141(2002-11)ISSN13455974
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抄録野菜の過熱蒸気処理後の物性評価と色及びβ-カロテンの変化について検討した。過熱蒸気処理後のダイコンの方がボイル処理に比べて破断強度が高く、弾力があり、「噛みしめ領域」でざくざく感があることがわかった。過熱蒸気処理後のニンジンの色調は、ボイル処理に比べて、L値、a値、b値ともに高く、鮮やかな濃い赤色を呈した。可食部100g当たりのβ-カロテンの含量は、ボイル15分処理と過熱蒸気10分処理のβ-カロテンは同程度であったが、15分、20分処理と含量は増加した。
索引語カロテン;ボイル処理;含量;過熱蒸気;野菜蒸煮処理;色;野菜;物性評価;変化;検討
引用文献数1
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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