焼酎の香気成分制御に関する研究

焼酎の香気成分制御に関する研究

レコードナンバー835330論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名水谷 政美
工藤 哲三
日高 照利
岡崎 益己
柏田 雅徳
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ46号, p.149-152(2002-11)ISSN13455974
全文表示PDFファイル (247KB) 
抄録酵母の香気成分生成機能に影響を及ぼす物質を利用して、焼酎の香気成分をコントロールする方法について検討した。53種の穀類や種実等の水抽出物を調製し、これらを添加した培地で発酵させた後生成した香気成分を測定した。その結果、種実等抽出物を単独で添加した場合、差はあるもののほとんど全てにおいて香気成分が増加し、特にゴボウ(根)、ピーマン(種)、ツバキが大きかった。また、ソバ抽出物と併用すると、ヤマモモやピーマンには香気成分を減少させる効果が認められ、ソバ焼酎の香気成分を改善し苦味の低減につながることが期待された。なお、この効果はこれらに含まれるプロテアーゼの作用によるものと考えられた。
索引語香気成分;焼酎;種実;添加;ピーマン;効果;これら;抽出物;種;プロテアーゼ
引用文献数3
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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