乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究

乾燥酵母の焼酎製造への応用に関する研究

レコードナンバー835341論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名山本 英樹
柏田 雅徳
工藤 哲三
水谷 政美
岡崎 益己
野崎 直樹
甲斐 孝憲
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ47号, p.117-122(2003-12)ISSN13455974
全文表示PDFファイル (415KB) 
抄録宮崎酵母(MK021)の生菌率の向上を目的に、通風乾燥機、噴霧乾燥機、凍結乾燥機及び真空乾燥機を用いた乾燥試験を行ったところ、真空乾燥及び通風乾燥により生菌率の高い乾燥酵母を得ることができた。しかも、真空乾燥では約4時間で雑菌汚染のない良質の乾燥酵母が得られた。この乾燥宮崎酵母を使用して酒母法による麦焼酎の小仕込試験を行ったところ、もろみは通常の液状酵母を用いた場合と同様な発酵経過を示し、焼酎の酒質は同等であった。また、乾燥宮崎酵母を用いた酒母短縮及び省略仕込について検討を行った。酒母短縮仕込についても、酒母法と同等な酒質の焼酎が得られた。酒母省略仕込については改善の余地があるものの、今後仕込の日数短縮化、工程省力化について期待される。
索引語乾燥酵母;焼酎;真空乾燥;生菌率;乾燥宮崎酵母;酒母法;酒質;仕込;焼酎製造;応用
引用文献数7
登録日2013年10月08日
収録データベースJASI, AGROLib

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