清酒の苦味度の予測について

清酒の苦味度の予測について

レコードナンバー850291論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
論文副題ANS法による清酒中の疎水度と苦味の相関
著者名鈴木 由佳
金内 誠
石堂 智子
森田 明
下山田 真
坪田 康信
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ107巻・ 12号, p.923-930(2012-12)ISSN09147314
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抄録本研究では,消費者の購買意欲と関係する「苦味」を測定する方法について検討し,次の結果を得た。(1)官能的な苦味度とANSの蛍光強度(Fl)には極めて高い相関関係(r=0.896,n=28)が認められた。(2)紫外部吸収により測定したペプチド濃度と「苦味度」およびペプチド濃度とANS蛍光強度との間に正の相関が見られた。しかしながら,それぞれの相関は0.638,0.678程度であった。相関が低い要因として,ANS法による蛍光を呈しないアミノ酸やアミノ代謝物,α-エチルグルコシドなどによる苦味の影響があることが示唆された。(3)モデル系での米タンパク質グルテリンのプロテアーゼ分解物が苦味を呈し,ANS蛍光強度で測定できることがわかった。(4)以上の結果から,ANS蛍光法により清酒の苦味度測定のが可能であることが示された。
索引語苦味;苦味度;相関;測定;清酒;ANS法;結果;ペプチド濃度;ANS蛍光強度;ANS
引用文献数26
登録日2013年07月11日
収録データベースJASI, AGROLib

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