セミヨン種ワイン発酵醪から分離した乳酸菌の醸造学的性質
セミヨン種ワイン発酵醪から分離した乳酸菌の醸造学的性質
| レコードナンバー | 850292 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00020787 | NACSIS書誌ID | AN10034389 |
| 著者名 | 岸本 宗和 塩原 貫司 萩原 健一 今井 裕景 柳田 藤寿 | ||
| 書誌名 | 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan | ||
| 発行元 | 日本醸造協会 | ||
| 巻号,ページ | 107巻・ 12号, p.931-939(2012-12) | ISSN | 09147314 |
| 全文表示 | PDFファイル (1252KB) | ||
| 抄録 | 1. セミヨン種ワイン発酵醪および醸造設備から乳酸菌を分離し，そのリンゴ酸分解能を検討した。前期醪から分離された22菌株中の18菌株に，後期醪から分離された24菌株すべてに，醸造設備から分離された10菌株中の1菌株，合計43菌株にリンゴ酸の分解能が認められた。2. 16S rDNAのPCR-RFLP解析および塩基配列解析の結果から，前期醪から分離されたリンゴ酸分解能を有する乳酸菌は，Lb. plantarumに，後期醪から分離された乳酸菌はO. oeniに，ワイナリー醸造設備から分離された乳酸菌はP. pentosaceusに分類される可能性が極めて高いことが示された。3. リンゴ酸分解率に及ぼすpHの影響について検討したところ，前期醪から分離された09Se-A1-4株はpH2.9の条件下においても90%以上の高いMLF能を有していた。4. セミヨン種ブドウを原料とする小規模試験醸造において，09Se-A1-4株は速やかにMLFを生起し，さらには，クエン酸の消費が少ない特徴を有する菌株であることが認められた。 | ||
| 索引語 | 分離;乳酸菌;前期醪;セミヨン種ワイン発酵醪;醸造設備;リンゴ酸分解能;検討;後期醪;分解能;rDNA | ||
| 引用文献数 | 27 | 登録日 | 2013年07月11日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||