セミヨン種ワイン発酵醪から分離した乳酸菌の醸造学的性質

セミヨン種ワイン発酵醪から分離した乳酸菌の醸造学的性質

レコードナンバー850292論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名岸本 宗和
塩原 貫司
萩原 健一
今井 裕景
柳田 藤寿
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ107巻・ 12号, p.931-939(2012-12)ISSN09147314
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抄録1. セミヨン種ワイン発酵醪および醸造設備から乳酸菌を分離し,そのリンゴ酸分解能を検討した。前期醪から分離された22菌株中の18菌株に,後期醪から分離された24菌株すべてに,醸造設備から分離された10菌株中の1菌株,合計43菌株にリンゴ酸の分解能が認められた。2. 16S rDNAのPCR-RFLP解析および塩基配列解析の結果から,前期醪から分離されたリンゴ酸分解能を有する乳酸菌は,Lb. plantarumに,後期醪から分離された乳酸菌はO. oeniに,ワイナリー醸造設備から分離された乳酸菌はP. pentosaceusに分類される可能性が極めて高いことが示された。3. リンゴ酸分解率に及ぼすpHの影響について検討したところ,前期醪から分離された09Se-A1-4株はpH2.9の条件下においても90%以上の高いMLF能を有していた。4. セミヨン種ブドウを原料とする小規模試験醸造において,09Se-A1-4株は速やかにMLFを生起し,さらには,クエン酸の消費が少ない特徴を有する菌株であることが認められた。
索引語分離;乳酸菌;前期醪;セミヨン種ワイン発酵醪;醸造設備;リンゴ酸分解能;検討;後期醪;分解能;rDNA
引用文献数27
登録日2013年07月11日
収録データベースJASI, AGROLib

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