キヌア澱粉のミルクゼリーへの利用

キヌア澱粉のミルクゼリーへの利用

レコードナンバー850295論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名大迫 早苗
永島 伸浩
石田 裕
岡田 早苗
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ38巻・ 6号, p.335-339(2012-11)ISSN13441213
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抄録1. 離水率では,キヌアゼリーは,LMPゼリーと近似値を示した。寒天ゼリーの離水率が顕著に高い値を示した。2. クリープ特性では,3種類のゼリーとも瞬間弾性率が大部分を占め,キヌアゼリー,LMPゼリーは寒天ゼリーより小さい値を示した。経時変化では3種類のゼリーは漸増傾向を示した。また,全歪に対して永久歪と回復歪の割合では,永久歪の割合はLMPゼリー<キヌアゼリー<寒天ゼリーの順に高い値を示した。3. 破断特性値では,破断応力,破断エネルギーともにキヌアゼリーはLMPゼリーと同様に小さい値を示した。4. 寒天ゼリーは回復しにくいゼリーであることが認められた。5. 官能評価ではキヌアゼリーは「光沢」,「色」では,LMPゼリー,寒天ゼリーより好評価が得られたが,「弾力性」では「味」については「分析型」,「嗜好型」両方で好ましい評価は得られなかった。キヌアゼリーはLMPゼリーのような「弾力性」はないが,見た目のよい,ソフトなミルクゼリーであった。
索引語キヌアゼリー;値;ゼリー;寒天ゼリー;ミルクゼリー;離水率;永久歪;割合;弾力性;LMPゼリー
引用文献数18
登録日2013年07月11日
収録データベースJASI, AGROLib

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