理化学特性と官能評価による飲用牛乳の食味評価

理化学特性と官能評価による飲用牛乳の食味評価

レコードナンバー850448論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00015065NACSIS書誌IDAN00200470
著者名藤川 咲子
川村 周三
書誌名農業機械學會誌
別誌名Journal of the Japanese Society of Agricultural Machinery
農業機械学会誌
Journal of the Society of Agricultural Machinery
Journal of the Society of Agricultural Machinery, Japan
発行元農業機械學會
巻号,ページ75巻・ 1号, p.37-44(2013-01)ISSN02852543
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抄録市販流通している牛乳66銘柄,延べ84点の理化学特性の測定と官能評価を東京と札幌の2地域で行い,牛乳の成分や調整加工処理が牛乳の食味に与える影響を検討した。乳脂肪は色調L*値と有意な相関(r=0.90,p<0.001)が認められ,乳脂肪が低い牛乳は暗い色と評価される傾向が示された。官能評価の結果,牛乳の総合的なおいしさに関して,乳脂肪の低い牛乳を色調と香りが悪くてコクがなくおいしくないと判断することが示唆された。また,パネルは間接加熱によるUHT殺菌牛乳をおいしいと評価することが認められた。
索引語牛乳;官能評価;評価;乳脂肪;理化学特性;色調L*値;飲用牛乳;食味評価;色;色調
引用文献数21
登録日2013年07月25日
収録データベースJASI, AGROLib

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