人工カゼインミセル濃縮液の低温保持による粘度上昇

人工カゼインミセル濃縮液の低温保持による粘度上昇

レコードナンバー850488論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014790NACSIS書誌IDAA11125739
著者名塩川 雅史
金丸 義敬
矢部 富雄
青木 孝良
書誌名ミルクサイエンス = Milk science
発行元日本酪農科学会
巻号,ページ61巻・ 3号, p.199-204(2012-12)ISSN13430289
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抄録人工カゼインミセル(ACM)溶液(カゼイン2.5%)を調製し,3.5倍以上に濃縮して冷蔵すると,経時的な粘度の上昇が観られた。濃縮率が大きいほど,冷蔵保存中の粘度上昇は著しかった。脱脂乳を4.5倍以上に濃縮して冷蔵すると同様の増粘現象が観られたことから,カゼインミセルが増粘の主要因であることが示唆された。ACM濃縮液に1-2%の乳糖を添加すると増粘速度が小さくなり,乳糖が増粘を抑制する効果が確認された。ACM濃縮液中のカルシウム濃度を上げてカゼインミセルの形成率を上げると増粘が促進されたことから,カゼインミセルの相互作用の増加が増粘を促進したと考えられた。ACM溶液中のカルシウム濃度は粒子径分布に影響せず,増粘したACM濃縮液中のカゼインミセルの粒子径分布は濃縮前のACM溶液の粒子径分布と一致した。脱脂濃縮乳と同様に,増粘に伴うカゼインミセル間の相互作用は,可逆的かつ弱い相互作用であると考えられた。
索引語増粘;カゼインミセル;粒子径分布;濃縮;乳糖;カルシウム濃度;促進;粘度上昇;冷蔵;人工カゼインミセル
引用文献数14
登録日2013年07月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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