ヤーコンの脱渋処理が風味および機能性に与える影響

ヤーコンの脱渋処理が風味および機能性に与える影響

レコードナンバー851408論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名西野 智彦
清原 大和
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ60巻・ 3号, p.133-137(2013-03)ISSN1341027X
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抄録高い抗酸化活性とフラクトオリゴ糖を豊富に含むことで知られるキク科植物のヤーコン塊根の渋み除去を試みた。脱渋方法には渋柿の脱渋法として知られるエタノールによる脱渋法を用いた。検討の結果,最適脱渋条件は,見た目と風味の点に優れた25.0mL エタノール/kg・FW(約0.24kg・FWのヤーコン塊根に対して30%エタノール,20mLによる処理)と決定された。エタノール濃度を30%に固定して実験(n=8)を行ったところ,脱渋処理2日目でタンニン量が約14%減少していた(p<0.0001)。この脱渋後の塊根について官能評価を行うと,コントロールの「後味に渋味を感じた」,「青臭い」に対して脱渋したヤーコン塊根は「甘い香りがした」,「甘くておいしい」と優れた評価を得た。また,柿の脱渋において問題とされる食感の変化は起こらずシャキシャキした食感を保持していた。また,この脱渋処理においてヤーコン塊根の持つ機能性である抗酸化活性は97%以上保持され,フラクトオリゴ糖も保持されていた。今回の検討から,ヤーコン塊根は簡易な脱渋処理によって抗酸化活性とフラクトオリゴ糖を保持した状態で渋みを取り除くことができることが確認された。
索引語ヤーコン塊根;保持;脱渋処理;エタノール;抗酸化活性;フラクトオリゴ糖;脱渋;風味;機能性;脱渋法
引用文献数17
登録日2013年12月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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