伊豆諸島で漁獲されるムロアジ，ゴマサバ，トビウオと麹および酵母を用いた魚醤油の開発
伊豆諸島で漁獲されるムロアジ，ゴマサバ，トビウオと麹および酵母を用いた魚醤油の開発
| レコードナンバー | 851526 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20024521 | NACSIS書誌ID | AA12164179 |
| 著者名 | 三枝 弘育 伊藤 康江 宮崎 則幸 | ||
| 書誌名 | 東京都農林総合研究センター研究報告 | ||
| 別誌名 | 東京農総研研報 | ||
| 発行元 | 東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター | ||
| 巻号,ページ | 8号, p.49-59(2013-03) | ISSN | 18811744 |
| 全文表示 | PDFファイル (911KB) | ||
| 抄録 | 伊豆諸島で漁獲される魚(ムロアジ，ゴマサバ，トビウオ)と麹・酵母を使って魚醤油を新たに製造した。麹は麦麹，米麹および豆麹を使った。豆麹は，アミノ酸化率が最も優れていたがアルコールは生成しなかった。麦麹はアミノ酸化率が高く，米麹はアルコール生成に優れていた。麹の種類によるアルコールの生成量の差は，糖を添加することで改善された。また，3種類の麹を混合することで，望まれるアミノ酸化率，遊離アミノ酸量が得られた。検討の結果，配合割合は，重量に対して魚を55%，混合した麹(麦麹，米麹，豆麹)を15%，塩10%，砂糖5%，水15%とした。仕込み後1週間は毎日撹拌し，仕込み2週間後に酵母を添加，その後2週間は週に1回撹拌し，その後8週間は静置することで，風味の良い魚醤油の製造が可能であった。この試作魚醤油の全窒素量は1.85～2.03g/100g，ホルモル窒素量は0.71～0.81g/100g，アルコール量は1.66～2.15g/100g，遊離アミノ酸量は5908.7～6034.3mg/100gであった。 | ||
| 索引語 | 麹;魚醤油;酵母;麦麹;米麹;豆麹;アミノ酸化率;伊豆諸島;漁獲;ムロアジ | ||
| 引用文献数 | 9 | 登録日 | 2013年12月26日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||