割水水質の清酒品質に及ぼす影響について

割水水質の清酒品質に及ぼす影響について

レコードナンバー851548論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名能勢 晶
濱崎 天誠
竹中 友美
北條 正司
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ108巻・ 3号, p.188-200(2013-03)ISSN09147314
全文表示PDFファイル (917KB) 
抄録(1) 7種類の割水用水を用いた清酒試料を緑瓶に入れて,30℃・暗所と室温・蛍光灯下で,およそ1年間保存試験した。その結果,室温・蛍光灯下で保存した場合において,割水用水の種類によっては清酒着色度が3ヶ月ごろから急激に増加するパターンが見られた。(2) 割水用水を添加することによって,清酒着色度が保存中に増加していく現象は,4.5℃の低温,緑瓶,蛍光灯照射下という条件においてのみ,その差を観察することができた。(3) 割水用水中に含まれているフミン酸のような蛍光性有機物質が,清酒の着色を促進していることが示された。(4) フミン酸の清酒着色促進効果は,光の影響をあまり受けない鉄イオンとは異なり,日光着色の光増感剤であるリボフラビンと同様に光の影響を受けることがわかった。(5) 割水を介して清酒に入ったフミン酸は,保存中に光増感剤として作用し清酒の着色を促進することが示された。清酒に及ぼす官能的な影響については今後の検討課題である。
索引語影響;清酒;保存中;光;フミン酸;着色;割水用水;促進;緑瓶;室温
引用文献数32
登録日2013年12月26日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat