小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパク質とβ-ラクトグロブリンの分子間相互作用の影響について

小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパク質とβ-ラクトグロブリンの分子間相互作用の影響について

レコードナンバー851552論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名岡 大貴
菊池 千尋
塩野 弘二
内田 達也
野口 智弘
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ39巻・ 2号, p.87-91(2013-03)ISSN13441213
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抄録本研究では,脱脂乳中のタンパク質による製パン性低下の要因ならびに加熱処理による同タンパク質の製パン性低下作用の消失について検討を行った。β-Lgはグリアジンの一部と結合し,それを水溶化させた。一方,β-Lgとκ-CNの加熱複合体では,このような現象はみられず,グリアジンの溶解性は変化しなかった。これらのことから,非加熱あるいは低加熱脱脂乳の添加による生地形成および製パン性の低下は,グリアジンの一部にβ-Lgが結合することによって,同タンパク質が水溶化することで惹起されることが明らかになった。また,加熱脱脂乳における製パン性の回復は,形成されたβ-Lgとκ-CNの加熱複合体の疎水性がグリアジンと同程度で,このため加熱複合体が結合したグリアジンの水溶化が生じることなく,生地が形成されたためと推察された。
索引語グリアジン;CN;形成;結合;水溶化;ラクトグロプリン;製パン性;加熱複合体;同タンパク質;一部
引用文献数10
登録日2013年12月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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