漬物の加熱殺菌条件と品質評価に及ぼす影響

漬物の加熱殺菌条件と品質評価に及ぼす影響

レコードナンバー851903論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20000411NACSIS書誌IDAA12152704
著者名野上 麻美子
柚木崎 千鶴子
福山 明子
書誌名研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center
別誌名宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告
宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告
発行元宮崎県工業技術センター
巻号,ページ56号, p.67-69(2013-03)ISSN13455974
全文表示PDFファイル (288KB) 
抄録本研究では,宮崎県干したくあん・漬物研究会会員企業を訪問し,加熱殺菌時の漬物の中心部温度を確認した。また,たくあんの特徴である「歯切れ」等について,加熱殺菌の条件を変え,品質評価を行った。いずれの企業も「漬物の衛生規範」で規定されている「65℃で10分間(中心部)」の加熱殺菌条件がクリアされており,加熱殺菌による品質管理がしっかり成されていた。また,加熱処理直後のたくあんの評価については,干しおよび塩押しのいずれも未加熱のものと比較して,評価が低くなり,特に84℃以上,27分以上の加熱では肉質,香味に影響する傾向が見られた。また,塩押しについては外見の評価も低くなった。
索引語評価;漬物;たくあん;加熱殺菌条件;品質評価;影響;加熱殺菌;塩押し;企業;クリア
引用文献数4
登録日2014年01月17日
収録データベースJASI, AGROLib

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