漬物の加熱殺菌条件と品質評価に及ぼす影響
漬物の加熱殺菌条件と品質評価に及ぼす影響
| レコードナンバー | 851903 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20000411 | NACSIS書誌ID | AA12152704 |
| 著者名 | 野上 麻美子 柚木崎 千鶴子 福山 明子 | ||
| 書誌名 | 研究報告 = Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food & R&D Center | ||
| 別誌名 | 宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告 宮崎県工業技術センター宮崎県食品開発センター研究報告 | ||
| 発行元 | 宮崎県工業技術センター | ||
| 巻号,ページ | 56号, p.67-69(2013-03) | ISSN | 13455974 |
| 全文表示 | PDFファイル (288KB) | ||
| 抄録 | 本研究では，宮崎県干したくあん・漬物研究会会員企業を訪問し，加熱殺菌時の漬物の中心部温度を確認した。また，たくあんの特徴である「歯切れ」等について，加熱殺菌の条件を変え，品質評価を行った。いずれの企業も「漬物の衛生規範」で規定されている「65℃で10分間(中心部)」の加熱殺菌条件がクリアされており，加熱殺菌による品質管理がしっかり成されていた。また，加熱処理直後のたくあんの評価については，干しおよび塩押しのいずれも未加熱のものと比較して，評価が低くなり，特に84℃以上，27分以上の加熱では肉質，香味に影響する傾向が見られた。また，塩押しについては外見の評価も低くなった。 | ||
| 索引語 | 評価;漬物;たくあん;加熱殺菌条件;品質評価;影響;加熱殺菌;塩押し;企業;クリア | ||
| 引用文献数 | 4 | 登録日 | 2014年01月17日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||