紫黒糯米品種「紫宝」における篩い下米のポリフェノール含量と加工特性

紫黒糯米品種「紫宝」における篩い下米のポリフェノール含量と加工特性

レコードナンバー851978論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00014890NACSIS書誌IDAN00189888
著者名小林 和幸
城斗 志夫
福山 利範
書誌名日本作物學會紀事
別誌名Proceedings of the Crop Science Society of Japan
Japanese journal of crop science
日本作物学会紀事
発行元日本作物學會
巻号,ページ82巻・ 2号, p.192-196(2013-04)ISSN00111848
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抄録紫黒米の生産現場で一定量発生する粒厚1.85mm未満の米粒(一般には篩い下米あるいは屑米と称される)を,米加工食品産業界へ安価に提供することを前提とし,新潟県が開発した紫黒糯米品種「紫宝」を用い,粒厚別にポリフェノール含量と熱糊化特性を調査して,その加工特性を評価した。「紫宝」の米粒1粒あたりのポリフェノール含量は,粒厚1.85mm以上の精玄米に比べ,1.85-1.70mmの米粒で26.1%,1.70mm未満の米粒で54.3%低下した。したがって,粒厚1.85mm未満の篩い下米を一般食用米に添加して利用する場合,精玄米並のポリフェノール含量を確保するためには,通常量より30~50%程度増量する必要があると考えられた。単位重量あたりに換算した場合,1粒あたりより,ポリフェノール含量の低下率が低く,篩い下米を米粉として利用する場合には,10~25%程度の増量で精玄米並のポリフェノール含量を確保できると考えられた。一方,玄米のタンパク質含有率は,粒厚が薄くなるにつれて高まり,粒厚1.70mm未満の米粒では8.6%に達した。また,精玄米に比べ,粒厚1.85mm未満の篩い下米の糊化開始温度および各種粘度特性値は低く,餅生地の硬化性や澱粉の膨潤能,ゲル強度,老化性は低いと推定され,加工利用時に注意を要すると考えられた。生産現場で一定量発生する篩い下米を原材料として米加工食品産業界に提供するためには,こうした加工利用上の留意点を製造現場にあらかじめ十分に伝達すること,生産流通体制を整備することが重要と考えられた。
索引語米;ポリフェノール含量;粒厚;米粒;紫宝;一定;加工;品種;特性;精玄米
引用文献数24
登録日2014年01月23日
収録データベースJASI, AGROLib

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