清酒醪における生酸菌の酵母増殖活性に及ぼす影響

レコードナンバー	852067	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00020787	NACSIS書誌ID	AN10034389
著者名	稲橋正明戸塚堅二郎岡崎直人石川雄章佐藤和夫
書誌名	日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元	日本醸造協会
巻号,ページ	108巻・ 4号, p.285-294(2013-04)	ISSN	09147314
全文表示	PDFファイル (739KB)
抄録	活性度の低い酵母を使用した時の生酸菌の動向を調べた。酵母の増殖速度が正常の約1/2程度に低下した酵母，いわゆる活性度の低い酵母を仕込みに用いた場合，醪初期の酵母数が不足(1×10 8/ml以下)することにより，アルコール生成も遅れることから，生酸菌はもろみで旺盛に増殖を始め，その結果として酸度が高くなり，醪は酸敗する。しかし，二日踊りを採って酵母数を充分確保することができれば，活性度の低い酵母を用いても，もろみの酸敗をかなりの確率で防止できることを明らかにした。
索引語	酵母;生酸菌;活性度;もろみ;酸敗;醪初期;清酒醪;酵母増殖活性;影響;増殖
引用文献数	7
登録日	2014年01月30日
収録データベース	JASI, AGROLib