清酒醪における生酸菌の酵母増殖活性に及ぼす影響

清酒醪における生酸菌の酵母増殖活性に及ぼす影響

レコードナンバー852067論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名稲橋 正明
戸塚 堅二郎
岡崎 直人
石川 雄章
佐藤 和夫
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ108巻・ 4号, p.285-294(2013-04)ISSN09147314
全文表示PDFファイル (739KB) 
抄録活性度の低い酵母を使用した時の生酸菌の動向を調べた。酵母の増殖速度が正常の約1/2程度に低下した酵母,いわゆる活性度の低い酵母を仕込みに用いた場合,醪初期の酵母数が不足(1×10 8/ml以下)することにより,アルコール生成も遅れることから,生酸菌はもろみで旺盛に増殖を始め,その結果として酸度が高くなり,醪は酸敗する。しかし,二日踊りを採って酵母数を充分確保することができれば,活性度の低い酵母を用いても,もろみの酸敗をかなりの確率で防止できることを明らかにした。
索引語酵母;生酸菌;活性度;もろみ;酸敗;醪初期;清酒醪;酵母増殖活性;影響;増殖
引用文献数7
登録日2014年01月30日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat