小豆島桶醤油の香気生成に関する研究(1)

小豆島桶醤油の香気生成に関する研究(1)

レコードナンバー853388論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
論文副題麹菌酵素によるフェルラ酸の遊離について
著者名木村 功
岡崎 賢志
藤井 浩子
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ13号, p.6-8(2013-06)ISSN13465236
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抄録木桶醤油の香気生成に係わるフェルラ酸遊離酵素の作用を検討した。醤油麹菌Aspergillus sojaeを小麦フスマで固体培養後,各種クロマトグラフィーによって部分精製酵素標品を得た。本酵素はキシラナーゼと併用することにより,みかけの反応速度を50倍高めることが明らかになった。このことより醤油諸味中では,キシラナーゼがフェルラ酸生成の鍵酵素として働いていることが示唆された。
索引語キシラナーゼ;香気生成;醤油麹菌Aspergillus;小麦フスマ;このこ;小豆島桶醤油;研究;麹菌酵素;フェルラ酸;遊離
引用文献数13
登録日2014年03月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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