そら豆醤油の成分的特徴

そら豆醤油の成分的特徴

レコードナンバー853393論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
著者名大西 茂彦
松岡 博美
浅井 貴子
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ13号, p.85-86(2013-06)ISSN13465236
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抄録そら豆を原料とする醤油風調味料であるそら豆醤油と,通常の製法でつくられたこいくち醤油の水溶性成分をトリメチルシリル化してガスクロマトグラフィー分析で比較することにより,そら豆醤油に特徴的な成分を探索した。そら豆醤油にはマンニトール,エリスリトール,アラビノースがこいくち醤油の2~3倍含まれており,甘みを有する糖および糖アルコールがそら豆醤油の味のプロファイルを決定していると考えられた。また,そら豆醤油には健康機能性が期待されているアミノ酸であるオルニチンがこいくち醤油の約3倍含まれていた。
索引語そら豆醤油;こいくち醤油;成分;マンニトール;アラビノース;糖アルコール;成分的特徴;そら豆;糖;味
引用文献数2
登録日2014年03月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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