乳酸菌による清酒の呈酸味性改善

レコードナンバー	853591	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00020787	NACSIS書誌ID	AN10034389
著者名	稲橋正明相良沙奈恵岡崎直人石川雄章佐藤和夫
書誌名	日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元	日本醸造協会
巻号,ページ	108巻・ 9号, p.686-695(2013-09)	ISSN	09147314
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抄録	清酒の呈酸味性を改善する方法の一つとして，ワイン醸造で採用されているMLFを清酒醸造に応用し，生酛や山廃酒母を製造する酒造場から採取された1生酸菌(Lactobacillus paracasei No.8)による清酒の呈酸味性改善を試みた。リンゴ酸高生産性酵母による清酒醸造においてMLF菌を添加して発酵させることにより，まろやかで爽快な酸味を有する清酒を製造できることを認めた。
索引語	清酒;醸造;乳酸菌;味;改善;方法;ワイン醸造;リンゴ酸高生産性酵母;清酒醸造;MLF菌
引用文献数	13
登録日	2014年03月06日
収録データベース	JASI, AGROLib