乳酸菌による清酒の呈酸味性改善

乳酸菌による清酒の呈酸味性改善

レコードナンバー853591論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名稲橋 正明
相良 沙奈恵
岡崎 直人
石川 雄章
佐藤 和夫
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ108巻・ 9号, p.686-695(2013-09)ISSN09147314
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抄録清酒の呈酸味性を改善する方法の一つとして,ワイン醸造で採用されているMLFを清酒醸造に応用し,生酛や山廃酒母を製造する酒造場から採取された1生酸菌(Lactobacillus paracasei No.8)による清酒の呈酸味性改善を試みた。リンゴ酸高生産性酵母による清酒醸造においてMLF菌を添加して発酵させることにより,まろやかで爽快な酸味を有する清酒を製造できることを認めた。
索引語清酒;醸造;乳酸菌;味;改善;方法;ワイン醸造;リンゴ酸高生産性酵母;清酒醸造;MLF菌
引用文献数13
登録日2014年03月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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