圧力処理キムチの変性剤濃度勾配ゲル電気泳動による菌叢解析

圧力処理キムチの変性剤濃度勾配ゲル電気泳動による菌叢解析

レコードナンバー870530論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名小林 正義
川村 麻梨子
小林 篤
山崎 彬
福田 雅夫
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ60巻・ 12号, p.695-704(2013-12)ISSN1341027X
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抄録高静水圧は発酵の制御に有望な技術だと考えられている。高静水圧の効果を把握するため,キムチ発酵における微生物叢の挙動をPCR増幅したDNAの変性密度勾配ゲル電気泳動とゲルから抽出したDNAの塩基配列シーケンシングにより調べた。キムチからLactobacillus,LeuconostocおよびWeissella属を含む11種の乳酸菌を分離した。60日間のキムチ発酵過程では,pHは3.9まで二段階で低下した。乳酸菌濃度は15日目に最大になり,その後3.2×10 8cfu/mlに保たれた。乳酸菌の中ではL. sakeiが一定して認められ,L. plantarumが21日目以降に見られた。酵母の菌濃度は15日目に最大となり1.4×10 8cfu/mlに達し,27日目以降は検出限界以下へと減少した。酵母ではKazachstania servazziiが圧倒的に優占化していた。発酵21日目に200MPa,60分の高圧処理をキムチに加えたところ,以降のpH低下が見られなかった。乳酸菌と酵母の菌濃度は急激に低下し,それぞれ8.3×10 5cfu/mlならびに検出限界以下となり,乳酸菌は緩やかに回復したが,酵母は速やかな回復を見せた。しかし,高圧処理の有無による微生物叢の明確な違いは観察されなかった。発酵開始時におけるL. sakeiとK. servazziiの添加も試みたが,明確な効果は見られなかった。
索引語乳酸菌;酵母;菌濃度;キムチ;低下;静水圧;効果;微生物叢;DNA;回復
引用文献数17
登録日2014年04月21日
収録データベースJASI, AGROLib

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