山廃酒母からの桿状乳酸菌の分離と特徴

山廃酒母からの桿状乳酸菌の分離と特徴

レコードナンバー870736論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名藤原 久志
北岡 篤士
清川 良文
高倉 敏夫
若井 芳則
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ108巻・ 10号, p.767-777(2013-10)ISSN09147314
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抄録(1)当社山廃酒母から桿状乳酸菌LP-2を分離し,諸性質を分析した。16S r-RNA解析の結果,L. plantarumであることを確認した。(2)LP-2と硝酸還元菌6102株,球状乳酸菌LM-1(L. mesenteroides),桿状乳酸菌LS-4(L. sakei)を用いて総米250gで山廃酒母小仕込試験を行った。その結果,LP-2を添加した場合,LS-4添加と比べて亜硝酸の消失と酸度の変化に差が見られた。(3)山廃酒母仕込清酒の実地醸造にLP-2を使用した。山廃酒母においては,小仕込試験と同様の亜硝酸の消失と酸度の変化パターンを示した。また,このLP-2を添加した酒母を用いて醸造を行った清酒も,酸度においてLS-4と比較して有意に差が大であり,良質の清酒を製造できることが確認された。
索引語山廃酒母;清酒;酸度;分離;添加;確認;亜硝酸;消失;差;r-RNA解析
引用文献数15
登録日2014年04月25日
収録データベースJASI, AGROLib

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