生ハムにおけるListeria monocytogenesの挙動に対する水分活性とくん煙の影響

生ハムにおけるListeria monocytogenesの挙動に対する水分活性とくん煙の影響

レコードナンバー870805論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名後藤 清太郎
渡辺 至
大森 康雄
府中 英孝
三明 清隆
森岡 豊
小谷 健二
小齊 喜一
上崎 菜穂子
鮫島 隆
猪口 由美
中島 誠人
西坂 嘉代子
五十君 靜信
新村 裕
服部 昭仁
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ61巻・ 1号, p.9-18(2014-01)ISSN1341027X
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抄録非加熱食肉製品である生ハムにおいて,10℃,嫌気条件下でのL. monocytogenesの挙動に対するawおよびくん煙が及ぼす影響について,異なる4機関で検討した。(1)aw 0.94以上0.95未満の範囲にある生ハムについて,くん煙やくん液処理を行わない試料ではL. monocytogenesの増殖が見られた。aw 0.93未満では増殖は見られず,awの影響は大きいと考えられる。(2)aw 0.94以上0.95未満の範囲にある生ハムについて,くん煙処理もしくはくん液処理を行った場合,L. monocytogenesの増殖が抑制された。その際のフェノール類濃度は0.6-12.2 ppmの範囲であった。
索引語monocytogenes;生ハム;影響;範囲;増殖;くん煙;挙動;Listeria monocytogenes;液処理;aw
引用文献数32
登録日2014年05月12日
収録データベースJASI, AGROLib

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