積算温度を指標としたコマツナの遠赤外線乾燥における品質変化の評価

積算温度を指標としたコマツナの遠赤外線乾燥における品質変化の評価

レコードナンバー870987論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名岡本 慎太郎
折笠 貴寛
畑中 咲子
菰田 俊一
齊藤 順一郎
富樫 千之
村松 良樹
小出 章二
椎名 武夫
田川 彰男
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ39巻・ 6号, p.311-318(2013-11)ISSN13441213
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抄録コマツナを試料として,遠赤外線乾燥および熱風乾燥における乾燥速度および品質変化の温度依存性について検討し,以下の知見を得た。(1)含水率変化はいずれの乾燥条件においても指数モデルで表され,乾燥速度定数kにArrhenius型の温度依存性があることが示された。(2) L-アスコルビン酸残存率は積算温度4.1×10 2℃・h近傍に境界点がみられ,積算温度がそれ以上となる乾燥条件では分解を抑制した。(3)色彩変化は葉面の積算温度が小さいほど変化量が小さいことが示され,乾燥に伴う黄化はクロロフィルa,bの大幅な減少が主要因であることが示唆された。(4)温度と時間の2つのパラメータを同時に考慮できる積算温度を品質評価の指標とすることにより,最適乾燥条件の検討の際に有用となる可能性が示唆された。
索引語積算温度;指標;コマツナ;遠赤外線乾燥;品質変化;乾燥条件;温度依存性;検討;示唆;乾燥
引用文献数27
登録日2014年05月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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