β-ラクトグロブリンとグリアジンの分子間相互作用が製パン性に与える影響

β-ラクトグロブリンとグリアジンの分子間相互作用が製パン性に与える影響

レコードナンバー870989論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名岡 大貴
菊池 千尋
塩野 弘二
野口 智弘
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ39巻・ 6号, p.325-330(2013-11)ISSN13441213
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抄録本研究では,脱脂粉乳中のβ-Lgの作用により水溶化するグリアジンの特定を行い,β-Lgによる製パン性低下の要因について検討を行った。その結果,β-Lgは各グリアジンのうち最も親水性であるω-グリアジンと特異的に相互作用し,グリアジン会合体から同グリアジンが脱離し水溶化することを明らかにした。一方,加熱脱脂乳による製パン性の回復要因は、β-Lgがκ-CNと加熱複合体を形成することで,κ-CNの各グリアジンとの強い親和性によりω-グリアジンへの特異性が打ち消され,ω-グリアジンの脱離が抑制されるためと推察した。さらに、ω-グリアジンを脱離させたグリアジンを小麦粉生地に添加すると,生地形成が不良となり,膨らまない硬いパンになったことから,脱脂粉乳の製パン性低下は,β-Lgの作用によりグリアジン会合体からω-グリアジンが脱離することで惹起されることを明らかにした。
索引語グリアジン;Lg;ω;脱離;製パン性;ラク卜グロブリン;作用;水溶化;製パン性低下;各グリアジン
引用文献数16
登録日2014年05月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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