短波帯加熱処理による包装済み味噌の酵素の失活

短波帯加熱処理による包装済み味噌の酵素の失活

レコードナンバー871295論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名植村 邦彦
高橋 千栄子
小林 功
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ61巻・ 2号, p.95-99(2014-02)ISSN1341027X
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抄録2000Wの短波帯の交流を包装済みの味噌600gに適用することにより,約10分間の処理で味噌の中心温度を70℃に昇温可能なことが分かった。短波帯処理によるプロテアーゼ活性は,従来加熱よりも40~12℃低い温度で活性が低下し,フォスファターゼは従来加熱よりも20~12℃低い温度で活性が低下し,いずれの酵素も72℃で完全に失活した。従来加熱処理で40gの味噌中の酵素を完全に失活させる85℃まで昇温するのに30分間要したことを考慮すると,短波帯処理は処理時間を1/3以下に短縮し,処理温度を12℃低下することが可能になったといえる。本研究結果より,短波帯処理を用いることにより,既存の出し入り味噌よりも生味噌に近い品質を維持した出し入り味噌を製造できるようになることが期待される。
索引語酵素;失活;温度;活性;味噌;短波帯処理;低下;従来加熱;包装済み;フォスファターゼ
引用文献数19
登録日2014年06月10日
収録データベースJASI, AGROLib

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