小麦粉生地形成に及ぼすβ-ラクトグロブリンによるグリアジンの特性変化について

小麦粉生地形成に及ぼすβ-ラクトグロブリンによるグリアジンの特性変化について

レコードナンバー871353論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名岡 大貴
大原 慎太郎
塩野 弘二
野口 智弘
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ40巻・ 1号, p.3-7(2014-01)ISSN13441213
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抄録本研究では,脱脂粉乳中のβ-Lgによる製パン性の低下要因を解明するため,β-Lgの作用によってグリアジン会合体からω-グリアジンが脱離することによる製パン性への影響機序を検討した。その結果,ω-グリアジンが脱離することによってグリアジンが硬化し粘性が低下した。また,同現象によってグリアジンの表面疎水性度が上昇し,グリアジン分子間の疎水性相互作用が強まることが示唆された。タンパク質架橋法を用いて小麦粉生地中におけるタンパク質分子間相互作用を解析したところ,ω-グリアジンの脱離によって,α-,β-,γ-グリアジン分子間の距離が近接し相互作用が強まることが明らかになった。以上,ω-グリアジンの脱離によってグリアジン分子間の疎水性相互作用が強まり,グリアジンの硬化および粘性の低下が引き起こされることが明らかになった。グリアジンは生地すなわちグルテンに伸展性を付与することから,これらの変化によってグルテンの伸展性が低下し製パン性が低下することが示唆された。
索引語グリアジン;低下;ω;脱離;製パン性;グリアジン分子間;β-ラクトグロブリン;硬化;粘性;疎水性相互作用
引用文献数13
登録日2014年06月10日
収録データベースJASI, AGROLib

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