“えん下困難者用食品”の基準中のテクスチャー試験法(TPA)に関する考察
“えん下困難者用食品”の基準中のテクスチャー試験法(TPA)に関する考察
| レコードナンバー | 871722 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20014033 | NACSIS書誌ID | AA12076107 |
| 著者名 | 秋間 彩香 谷米 温子 熊谷 日登美 熊谷 仁 | ||
| 書誌名 | 日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering | ||
| 別誌名 | 日本食品工学会誌 JSFE | ||
| 発行元 | 日本食品工学会 | ||
| 巻号,ページ | 15巻・ 1号, p.15-24(2014-03) | ISSN | 13457942 |
| 全文表示 | PDFファイル (1004KB) | ||
| 抄録 | 味覚が類似し，テクスチャーの異なるゲルを用いて，国の「えん下困難者用食品」の基準中の方法に基づいた2-バイトTPA(Texture Profile Analysis)試験を行った。得られたTPA曲線から，3つのパラメータ「硬さ」(hardness)，「付着性」(adhesiveness)，「凝集性」(cohesiveness)を求めた。また，同一のゲルを用いて，超音波パルスドプラー法により，咽頭部通過時の食物の流速を測定した。3つのパラメータの中では「硬さ」が，誤嚥リスクを予測しうると報告がある咽頭部最大流速Vmaxとの相関が最も高かった。試料濃度の増加に伴って，「硬さ」と咀嚼物粘度は共に増加したので，このことが「硬さ」とVmaxが相関する理由と考えられた。「硬さ」の値が数千N/m2以上では，Vmaxの値が誤嚥しにくいとされるヨーグルト程度となり，誤嚥の危険性がかなり低減することが示された。一方，「凝集性」は，咽頭部流速分布との相関がみられなかった。 | ||
| 索引語 | 硬さ;値;誤嚥;相関;えん下困難者用食品;ゲル;パラメータ;凝集性;増加;バイトTPA | ||
| 引用文献数 | 18 | 登録日 | 2014年07月07日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||