“えん下困難者用食品”の基準中のテクスチャー試験法(TPA)に関する考察

“えん下困難者用食品”の基準中のテクスチャー試験法(TPA)に関する考察

レコードナンバー871722論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名秋間 彩香
谷米 温子
熊谷 日登美
熊谷 仁
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ15巻・ 1号, p.15-24(2014-03)ISSN13457942
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抄録味覚が類似し,テクスチャーの異なるゲルを用いて,国の「えん下困難者用食品」の基準中の方法に基づいた2-バイトTPA(Texture Profile Analysis)試験を行った。得られたTPA曲線から,3つのパラメータ「硬さ」(hardness),「付着性」(adhesiveness),「凝集性」(cohesiveness)を求めた。また,同一のゲルを用いて,超音波パルスドプラー法により,咽頭部通過時の食物の流速を測定した。3つのパラメータの中では「硬さ」が,誤嚥リスクを予測しうると報告がある咽頭部最大流速Vmaxとの相関が最も高かった。試料濃度の増加に伴って,「硬さ」と咀嚼物粘度は共に増加したので,このことが「硬さ」とVmaxが相関する理由と考えられた。「硬さ」の値が数千N/m2以上では,Vmaxの値が誤嚥しにくいとされるヨーグルト程度となり,誤嚥の危険性がかなり低減することが示された。一方,「凝集性」は,咽頭部流速分布との相関がみられなかった。
索引語硬さ;値;誤嚥;相関;えん下困難者用食品;ゲル;パラメータ;凝集性;増加;バイトTPA
引用文献数18
登録日2014年07月07日
収録データベースJASI, AGROLib

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