こんにゃくいも中のシュウ酸カルシウム結晶の分布とその利用

レコードナンバー	872106	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20014518	NACSIS書誌ID	AA11944740
著者名	高畑浩之
書誌名	群馬県農業技術センター研究報告
発行元	群馬県農業技術センター
巻号,ページ	11号, p.1-8(2014-03)	ISSN	13489054
全文表示	PDFファイル (2394KB)
抄録	こんにゃくいも中の不快味成分のひとつとして、シュウ酸カルシウム結晶が知られている、こんにゃくいも中の量や分布については、ほとんど検討されていない。そこで、こんにゃくいも中のシュウ酸カルシウム結晶について、こんにゃくいもの垂直断面の9カ所について顕微鏡で調査したところ、束晶と集晶が観察され、結晶の分布は、いもの上部で多いことが明らかになった。この知見をもとに、いもを上部と下部に分けて、上部のみシュウ酸カルシウム結晶を除去処理する部位別処理によるこんにゃく製造方法を提案した。部位別処理によるこんにゃくは、生いもらしい風味や食感があり、かつ、不快味成分が低減されたバランスの取れた生いもこんにゃくであった。
索引語	シュウ酸カルシウム結晶;分布;いも;上部;不快味成分;部位別処理;結晶;利用;こんにゃく;こんにゃくいも
引用文献数	9
登録日	2014年08月01日
収録データベース	JASI, AGROLib