焼肉調理における腸管出血性大腸菌の生残の解析

焼肉調理における腸管出血性大腸菌の生残の解析

レコードナンバー872172論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00009680NACSIS書誌IDAN00117741
著者名大塚 佳代子
小林 直樹
森田 幸雄
宮坂 次郎
和栗 敦
楠原 一
工藤 由起子
書誌名食品衛生学雑誌
別誌名Journal of the Food Hygienic Society of Japan
Food hygiene and safety science
J. Food Hyg. Soc. Jpn.
Food Hyg. Saf. Sci.
食衛誌
Shokuhin eiseigaku zasshi
発行元[日本食品衛生学会]
巻号,ページ55巻・ 2号, p.79-87(2014-04)ISSN00156426
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抄録日本における焼肉調理過程を想定し,牛内臓肉を含む牛肉での腸管出血性大腸菌の挙動を明らかにすることを目的に,各過程での本菌の生残性を検討した。その結果,牛肉の低温保存および焼肉調味料への漬け込みにおいて,菌数の増減はほとんど認められなかった。また,ホットプレートおよび直火ガスコンロでの焼肉調理において十分に加熱した場合,菌数の著しい減少(1/1,100から1/37,000)が認められた。しかし,牛肉の種類による菌数の減少程度の違いや,加熱むらがあることに注意が必要であると考えられた。また,同一の調理器具を焼成前の汚染牛肉および焼成後の牛肉に共通して使用することによって,1/500から1/300,000の菌数の二次汚染が起こることが示された。
索引語菌数;牛肉;焼肉調理;腸管出血性大腸菌;生残;解析;加熱;減少;日本;焼肉調理過程
引用文献数7
登録日2014年08月18日
収録データベースJASI, AGROLib

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