青大豆(大だるま,岩手みどり)を用いた厚揚げの製造について

青大豆(大だるま,岩手みどり)を用いた厚揚げの製造について

レコードナンバー872367論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011864NACSIS書誌IDAN10443402
著者名田中 ゆかり
書誌名福井県農業試験場研究報告
別誌名福井農試研究報告
Bulletin of the Fukui Agricultural Experiment Station
発行元福井県農業試験場
巻号,ページ50号, p.14-18(2013-12)ISSN13412345
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抄録油揚げの高付加価値化のために,青大豆(「大だるま」,「岩手みどり」)を原料として用いた厚揚げ製造方法を開発した。「大だるま」は,「エンレイ」と比較すると,百粒重は重く,脂肪,スクロースが多いが,タンパク質は同等であり,「岩手みどり」と比較すると,緑色は薄かった。「岩手みどり」は,「エンレイ」と比較すると,百粒重は重く,脂肪は多いものの,タンパク質は少なかった。「大だるま」を100%原料として用いた厚揚げは,緑色は薄いが,豆乳,生地収率は高く,生地の伸び率も高く,甘味があった。「岩手みどり」を100%原料として用いた厚揚げは,凝固剤に酸性凝固剤(グルコノデルタラクトン)を用いないことで,鮮やかな緑色の厚揚げができたが,甘さに差はなかった。また,豆乳,生地収率は高かったものの,生地の伸び率が低かった。しかし,「エンレイ」と混合使用することで伸び率は向上した。
索引語岩手みどり;厚揚げ;大だるま;エンレイ;比較;緑色;伸び率;青大豆;生地;百粒重
引用文献数13
登録日2014年08月18日
収録データベースJASI, AGROLib

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