青大豆(大だるま，岩手みどり)を用いた厚揚げの製造について
青大豆(大だるま，岩手みどり)を用いた厚揚げの製造について
| レコードナンバー | 872367 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ00011864 | NACSIS書誌ID | AN10443402 |
| 著者名 | 田中 ゆかり | ||
| 書誌名 | 福井県農業試験場研究報告 | ||
| 別誌名 | 福井農試研究報告 Bulletin of the Fukui Agricultural Experiment Station | ||
| 発行元 | 福井県農業試験場 | ||
| 巻号,ページ | 50号, p.14-18(2013-12) | ISSN | 13412345 |
| 全文表示 | PDFファイル (6512KB) | ||
| 抄録 | 油揚げの高付加価値化のために，青大豆(「大だるま」，「岩手みどり」)を原料として用いた厚揚げ製造方法を開発した。「大だるま」は，「エンレイ」と比較すると，百粒重は重く，脂肪，スクロースが多いが，タンパク質は同等であり，「岩手みどり」と比較すると，緑色は薄かった。「岩手みどり」は，「エンレイ」と比較すると，百粒重は重く，脂肪は多いものの，タンパク質は少なかった。「大だるま」を100%原料として用いた厚揚げは，緑色は薄いが，豆乳，生地収率は高く，生地の伸び率も高く，甘味があった。「岩手みどり」を100%原料として用いた厚揚げは，凝固剤に酸性凝固剤(グルコノデルタラクトン)を用いないことで，鮮やかな緑色の厚揚げができたが，甘さに差はなかった。また，豆乳，生地収率は高かったものの，生地の伸び率が低かった。しかし，「エンレイ」と混合使用することで伸び率は向上した。 | ||
| 索引語 | 岩手みどり;厚揚げ;大だるま;エンレイ;比較;緑色;伸び率;青大豆;生地;百粒重 | ||
| 引用文献数 | 13 | 登録日 | 2014年08月18日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||