米麹を用いたそやし水製造における微生物の遷移と特徴

米麹を用いたそやし水製造における微生物の遷移と特徴

レコードナンバー872536論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名伊藤 一成
相澤 ゆかり
辻 麻衣子
三宅 剛史
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ109巻・ 5号, p.389-396(2014-05)ISSN09147314
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抄録米麹を用いたそやし水の製造では,前半は菩提もとのそやし工程とよく似ており,乳酸菌に必要最小限の糖を供給し先行増殖させ,速やかに酸性環境にして,細菌を減少させていた。そしてその後,酸性環境下で例えばLc. lactisからLeu. citreumへ主要菌叢の遷移が起こり,後半の乳酸生成をLeu. citreumが担うことでさらなる乳酸の蓄積を可能にしていた。これを達成するためには,米麹に存在する乳酸菌種を確認しておく必要がある。また,米麹に多い野性酵母の活動を最小限に抑えておくために,糖分を供給しすぎないように米麹の仕込み配合などを確認しておく必要もある。これらの条件が適合できれば,米麹を用いたそやし水の製造技術は,一般的に広く適応可能な有用技術になり得ると考えられた。
索引語米麹;そや;水;遷移;供給;確認;水製造;微生物;特徴;乳酸
引用文献数6
登録日2014年09月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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