豆乳凝固性に及ぼす影響

レコードナンバー	872772	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ00011864	NACSIS書誌ID	AN10443402
著者名	田中ゆかり
書誌名	福井県農業試験場研究報告
別誌名	福井農試研究報告 Bulletin of the Fukui Agricultural Experiment Station
発行元	福井県農業試験場
巻号,ページ	46号, p.59-62(2009-03)	ISSN	13412345
全文表示	PDFファイル (800KB)
抄録	豆乳にフィターゼを添加すると，フィチン酸が減少しイノシトールが生成することを確認した。フィターゼによるフィチン酸分解速度とイノシトールの生成速度は大きく異なり，フィチン酸は0.5%の酵素濃度で速やかに分解されるのに対してイノシトールの生成は非常に緩やかであり，十分なイノシトール生成量を得るには2%の酵素添加が必要であった。一般的な豆乳製造条件でフィターゼを作用させた豆乳は，凝固性が低下し，豆腐製造が困難であったが，無処理豆乳を混合することで凝固性を改善することが可能となった。
索引語	フィターゼ;イノシトール;豆乳;生成;フィチン酸;凝固性;無処理豆乳;豆乳凝固性;影響;添加
引用文献数	3
登録日	2014年09月25日
収録データベース	JASI, AGROLib