豆乳凝固性に及ぼす影響
豆乳凝固性に及ぼす影響
レコードナンバー | 872772 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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ALIS書誌ID | ZZ00011864 | NACSIS書誌ID | AN10443402 |
著者名 | 田中 ゆかり | ||
書誌名 | 福井県農業試験場研究報告 | ||
別誌名 | 福井農試研究報告 Bulletin of the Fukui Agricultural Experiment Station | ||
発行元 | 福井県農業試験場 | ||
巻号,ページ | 46号, p.59-62(2009-03) | ISSN | 13412345 |
全文表示 | PDFファイル (800KB) | ||
抄録 | 豆乳にフィターゼを添加すると,フィチン酸が減少しイノシトールが生成することを確認した。フィターゼによるフィチン酸分解速度とイノシトールの生成速度は大きく異なり,フィチン酸は0.5%の酵素濃度で速やかに分解されるのに対してイノシトールの生成は非常に緩やかであり,十分なイノシトール生成量を得るには2%の酵素添加が必要であった。一般的な豆乳製造条件でフィターゼを作用させた豆乳は,凝固性が低下し,豆腐製造が困難であったが,無処理豆乳を混合することで凝固性を改善することが可能となった。 | ||
索引語 | フィターゼ;イノシトール;豆乳;生成;フィチン酸;凝固性;無処理豆乳;豆乳凝固性;影響;添加 | ||
引用文献数 | 3 | 登録日 | 2014年09月25日 |
収録データベース | JASI, AGROLib |