豆乳凝固性に及ぼす影響

豆乳凝固性に及ぼす影響

レコードナンバー872772論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011864NACSIS書誌IDAN10443402
著者名田中 ゆかり
書誌名福井県農業試験場研究報告
別誌名福井農試研究報告
Bulletin of the Fukui Agricultural Experiment Station
発行元福井県農業試験場
巻号,ページ46号, p.59-62(2009-03)ISSN13412345
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抄録豆乳にフィターゼを添加すると,フィチン酸が減少しイノシトールが生成することを確認した。フィターゼによるフィチン酸分解速度とイノシトールの生成速度は大きく異なり,フィチン酸は0.5%の酵素濃度で速やかに分解されるのに対してイノシトールの生成は非常に緩やかであり,十分なイノシトール生成量を得るには2%の酵素添加が必要であった。一般的な豆乳製造条件でフィターゼを作用させた豆乳は,凝固性が低下し,豆腐製造が困難であったが,無処理豆乳を混合することで凝固性を改善することが可能となった。
索引語フィターゼ;イノシトール;豆乳;生成;フィチン酸;凝固性;無処理豆乳;豆乳凝固性;影響;添加
引用文献数3
登録日2014年09月25日
収録データベースJASI, AGROLib

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