サーマルシフトアッセイを用いた魚肉アクトミオシンの熱変性過程における疎水性構造の動態解析

レコードナンバー	872868	論文タイプ	学術雑誌論文
ALIS書誌ID	ZZ20005660	NACSIS書誌ID	AN00193422
著者名	矢田雄也石田貴之久保田光俊増田太郎豊原治彦
書誌名	日本水産學會誌
別誌名	Nippon suisan gakkaishi NSUGAF 日本水産学会誌
発行元	日本水産學會
巻号,ページ	80巻・ 4号, p.594-600(2014-07)	ISSN	00215392
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抄録	水産ねり製品のゲル形成に及ぼす疎水性結合の関与を明らかにする目的で，サーマルシフトアッセイを用いて，各種魚肉のアクトミオシン熱変性過程における疎水性構造の形成を調べた。その結果，魚種に関わらず58℃付近で疎水性部位の露出が起こること，及び疎水性部位の露出には水素結合やジスルフィド結合などの種々の結合が関与していることが明らかになった。本研究結果は，サーマルシフトアッセイが，水産ねり製品のゲル形成過程における疎水性結合の形成を知るうえで有効な方法であることを初めて示すものである。
索引語	サーマルシフトアッセイ;形成;疎水性構造;水産ねり製品;疎水性結合;関与;疎水性部位;露出;結合;魚肉アクトミオシン
引用文献数	22
登録日	2014年09月25日
収録データベース	JASI, AGROLib