サーマルシフトアッセイを用いた魚肉アクトミオシンの熱変性過程における疎水性構造の動態解析

サーマルシフトアッセイを用いた魚肉アクトミオシンの熱変性過程における疎水性構造の動態解析

レコードナンバー872868論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名矢田 雄也
石田 貴之
久保田 光俊
増田 太郎
豊原 治彦
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ80巻・ 4号, p.594-600(2014-07)ISSN00215392
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抄録水産ねり製品のゲル形成に及ぼす疎水性結合の関与を明らかにする目的で,サーマルシフトアッセイを用いて,各種魚肉のアクトミオシン熱変性過程における疎水性構造の形成を調べた。その結果,魚種に関わらず58℃付近で疎水性部位の露出が起こること,及び疎水性部位の露出には水素結合やジスルフィド結合などの種々の結合が関与していることが明らかになった。本研究結果は,サーマルシフトアッセイが,水産ねり製品のゲル形成過程における疎水性結合の形成を知るうえで有効な方法であることを初めて示すものである。
索引語サーマルシフトアッセイ;形成;疎水性構造;水産ねり製品;疎水性結合;関与;疎水性部位;露出;結合;魚肉アクトミオシン
引用文献数22
登録日2014年09月25日
収録データベースJASI, AGROLib

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