オカラを原料とした麹を用いたシイラ魚醤油の製造

オカラを原料とした麹を用いたシイラ魚醤油の製造

レコードナンバー873172論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名越智 洋
水谷 政美
山本 英樹
林 幸男
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ40巻・ 4号, p.161-169(2014-07)ISSN13441213
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抄録オカラを原料とした麹を用いたシイラ魚醤油の製造について検討した。生魚肉を用いた醸造試験の結果から,オカラを麹原料とした麹を使用することにより窒素分とエキス分の含量が高い魚醤油の製造が期待できた。そこで,蒸煮魚肉を用い,麹原料にオカラと醤油麹の2種類,種麹にA. oryzaeとA. sojaeの2種類を使用して試験醸造を行った。その結果,通常の醤油製造で使用されるA. sojaeを使用した場合でも麹を使用しない魚醤油より官能評価が高くなるが,オカラを原料にA. oryzaeによる麹を使用した魚醤油は官能評価がさらに高くなることがわかった。オカラ麹を使用すると,窒素分,有機酸,甘味系アミノ酸,旨味系アミノ酸が増加したが,多変量解析の結果からこれらの成分が官能評価に影響していることが示唆された。今回,利用度の低いオカラと醤油製造に使用されるA. oryzaeを用いた麹による魚醤油の試験醸造を行い,通常の醤油麹で製造した魚醤油と比較して,官能評価と相関が高い旨味系,甘味系アミノ酸およびリンゴ酸が増加した魚醤油であることを明らかにした。
索引語オカラ;魚醤油;使用;麹;A. oryzae;製造;官能評価;原料;シイラ魚醤油;結果
引用文献数19
登録日2014年10月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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