小豆島桶醤油の香気生成に関する研究(2)

小豆島桶醤油の香気生成に関する研究(2)

レコードナンバー873461論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024257NACSIS書誌IDAA1156024X
論文副題木桶醤油諸味中における揮発性フェノールの生成について
著者名木村 功
岡崎 賢志
大谷 尚美
書誌名研究報告
別誌名香川県産業技術センター研究報告
発行元香川県産業技術センター
巻号,ページ14号, p.3-5(2014-06)ISSN13465236
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抄録木桶醤油中における揮発性フェノールの生成要因をフェルラ酸遊離酵素活性と耐塩性酵母の分別計数によって検討した。揮発性フェノールの前躯体となるフェルラ酸は,仕込から長期間にわたって諸味中に存在した。また諸味中の後熟酵母の増殖に伴って,フェルラ酸から4-エチルグアヤコールが生成することを示した。
索引語揮発性フェノール;生成;フェルラ酸;前躯体;エチルグアヤコール;小豆島桶醤油;香気生成;研究;生成要因;フェルラ酸遊離酵素活性
引用文献数14
登録日2014年11月21日
収録データベースJASI, AGROLib

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