小豆島桶醤油の香気生成に関する研究(2)
小豆島桶醤油の香気生成に関する研究(2)
| レコードナンバー | 873461 | 論文タイプ | 学術雑誌論文 |
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| ALIS書誌ID | ZZ20024257 | NACSIS書誌ID | AA1156024X |
| 論文副題 | 木桶醤油諸味中における揮発性フェノールの生成について | ||
| 著者名 | 木村 功 岡崎 賢志 大谷 尚美 | ||
| 書誌名 | 研究報告 | ||
| 別誌名 | 香川県産業技術センター研究報告 | ||
| 発行元 | 香川県産業技術センター | ||
| 巻号,ページ | 14号, p.3-5(2014-06) | ISSN | 13465236 |
| 全文表示 | PDFファイル (183KB) | ||
| 抄録 | 木桶醤油中における揮発性フェノールの生成要因をフェルラ酸遊離酵素活性と耐塩性酵母の分別計数によって検討した。揮発性フェノールの前躯体となるフェルラ酸は，仕込から長期間にわたって諸味中に存在した。また諸味中の後熟酵母の増殖に伴って，フェルラ酸から4-エチルグアヤコールが生成することを示した。 | ||
| 索引語 | 揮発性フェノール;生成;フェルラ酸;前躯体;エチルグアヤコール;小豆島桶醤油;香気生成;研究;生成要因;フェルラ酸遊離酵素活性 | ||
| 引用文献数 | 14 | 登録日 | 2014年11月21日 |
| 収録データベース | JASI, AGROLib | ||