食品加工中における希少糖D-プシコースの安定性

レコードナンバー

873473

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ20024257

NACSIS書誌ID

AA1156024X

本文言語

ja

著者名

大島 久華 ; 尾崎 由香 ; 北窪 友佳 ; 早川 茂

誌名

研究報告 / 香川県産業技術センター

別誌名

香川県産業技術センター研究報告

発行元

香川県産業技術センター

巻号ページ

14号,p.88-92(2014-06)

ISSN

13465236

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抄録

D-プシコースを用いた加工食品中の安定性を評価することを目的に，カラメル化反応およびメイラード反応に準じたモデル実験を実施するとともに，加工条件の異なる食品を試作し，各加熱条件におけるD-プシコースの濃度変化を調査した。D-プシコースは加工工程において低い温度，低いpHおよび短時間の加熱状態であった場合には安定であるが，高い温度，高いpHもしくは長時間の加熱を受けた場合には，着色を伴って減少することを明らかにした。

引用文献数

8

登録日

2014年11月21日

収録データベース

JASI ; AGROLib