耐塩性微生物スターターを用いた発酵ヤナギダコ醤油の開発

耐塩性微生物スターターを用いた発酵ヤナギダコ醤油の開発

レコードナンバー873628論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00013075NACSIS書誌IDAN10450849
著者名吉川 修司
田村 吉史
阿部 茂
佐藤 敬彦
小山 洋
書誌名北海道立食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of Hokkaido Food Processing Research Center
発行元北海道立食品加工研究センター
巻号,ページ8号, p.29-33(2009-03)ISSN13403001
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抄録耐塩性微生物スターター(Zygosaccharomyces rouxii,Candida versatilis and Tetragenococcus halophilus)と米麹を用い,刺身用ヤナギダコの加工の際に排出される皮を素材とした発酵タコ醤油を開発した。芳香を生成する酵母スターターの菌数を維持するためには,タコ皮をボイル処理してから用いることが必須であった。また,食塩添加量はボイルしたタコ皮に対し15%以上添加することが必要で,食塩添加量が低すぎると,もろみが腐敗した。開発したヤナギダコ醤油は,濃口醤油とほぼ同程度の遊離アミノ酸含量があり,色調は濃口醤油よりも薄かった。遊離アミノ酸組成はアスパラギン酸,アルギニン,アラニン,グリシン,グルタミン酸が多かった。FOSは醤油様の香りが強かった。
索引語開発;耐塩性微生物スターター;タコ皮;食塩添加量;濃口醤油;Zygosaccharomyces rouxii;刺身用ヤナギダコ;菌数;必須;FOS
引用文献数8
登録日2014年11月21日
収録データベースJASI, AGROLib

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