発芽大豆中のプロテアーゼの特徴と豆乳タンパク質への作用について

発芽大豆中のプロテアーゼの特徴と豆乳タンパク質への作用について

レコードナンバー874089論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名金内 誠
畑中 咲子
下山田 真
落合 孝次
高橋 義洋
津志田 藤二郎
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ40巻・ 5号, p.233-240(2014-09)ISSN13441213
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抄録(1) 大豆「オオツル」品種の発芽プロテアーゼは,CO2濃度が20%で,25℃条件下で発芽させたときに,弱アルカリ性(pH8.0)プロテアーゼを生産した。(2) 本プロテアーゼを陽イオン交換クロマトグラフィー,ゲルろ過クロマトグラフィーでの精製の結果,84.9KDaのモノマー酵素タンパクが得られた。(3) 本酵素の至適pHは8.0,至適温度は30℃であった。pH安定性はpH7~10で,90%以上の残存活性を有していた。温度安定性に関し,4~30℃まで安定し,90%以上の残存活性を有していた。(4) 本酵素はMg2+,Zn2+,Mn2+によって活性が賦活され,Cu2+,Hg2+,EDTA,EGTAによって阻害された。これより金属プロテアーゼであることが推察された。さらにトリプシンインヒビターによる阻害は認められなかった。(5) 本発芽プロテアーゼの分解様式は,endo型で,特に,βコングリシニンのサブユニットα,α’サブユニット,βサブユニットに作用した。発芽工程により,大豆タンパク質の限定的な作用・分解により加工特性の改良やアレルゲンの低減が可能であると考えられた。
索引語プロテアーゼ;作用;本酵素;残存活性;阻害;オオツル;発芽プロテアーゼ;本プロテアーゼ;至適pH;活性
引用文献数24
登録日2015年02月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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